团圆饭馆刚刚恢复营业, 新鲜送来的食材倒是挺多,这会儿正值晌午,用午膳的食客已经陆陆续续的登门, 裴师傅和铁柱走到后厨,四下观看一眼, 便抄起了铁勺, 道:“客人点什么菜?”
芮娘和秀秀微微一愣神,秀秀忙道:“哦……刚才有桌客人点了一道小葱爆猪舌。”
爆炒,永远是最考验厨师手艺的烹饪工序。它对火候的要求往往达到了极致了。猪舌头滑嫩, 比猪肝还要娇嫩,稍稍一不小心,就会发老、发苦。裴师傅略一沉吟, 便对铁柱点了点头,铁柱见到师傅的这个动作, 心领神会, 立刻就开始处理猪舌。
猪舌头上有一层白色的筋膜需要彻底处理干净,开水汆烫之后就可以直接用手撕,再用刀刮除舌头底部的倒刺,干净之后切成大小均匀薄厚一致的薄片。
这个过程,铁柱做的得心应手, 他虽看起来憨憨傻傻的,干活却是细致又认真, 且动作极快, 尤其是猪舌头软, 要想切成薄厚一致, 对刀工的要求自然也高, 秀秀瞧见了, 都觉得自己可能比不过他。
切好的猪舌头用盐、胡椒粉、酱油抓拌均匀腌制,再用少量的生粉裹个浆,最后再滴上几滴芝麻香油,避免舌头结团,也可以增加一道芝麻油的香气。
这仅仅只是腌制的过程,小葱爆猪舌的葱也分为大葱小葱,大葱取葱白切丝,小葱则直接切断,为了点缀好看,还需要一根红色的番椒,红绿得当,还有姜丝,这些配菜铁柱也很快备好。
最后,在下锅之前,裴师傅调出了一个料汁。小碗里倒绍兴黄酒,酱油,胡椒粉,盐,提前将料汁搅拌均匀。秀秀不懂这一步的深意,小声凑到芮娘跟前问,芮娘也看的仔细,想了想道:“爆炒讲究一个字,快,裴师傅大概是想减少朝锅里直接放调料的时间。”
“啧,这么严格。”秀秀感慨。
众人继续看,等所有的准备都做完后,热锅起油,锅中的油首先要倒得多,油温起来后将腌制好的猪舌头用筷子拨散下锅,芮娘再次注意到这个细节,小声道:“拨散是为了受热均匀,万一结成团,口感便不一致了,和刚才加香油的道理一样。”
秀秀点头,两人说了几句话的功夫,裴师傅已经把猪舌头重新从锅里捞出了,热油快炸,不到八分熟便起锅,接着倒出一部分的油,留少许,加切好的大葱葱丝,炸黄,锅里的葱香味便被炸了出来。
最后,将大葱丝再捞出,放入其余的配菜,猪舌头再次下锅,倒料汁,开始颠勺。颠勺算是一个大厨“秀技”的一步,颠勺兜火的过程看着吓人,但对于爆炒类的菜必不可少,简单几个动作,火焰升腾而起,秀秀吓了一大跳,芮娘倒是不怕,心中也已经有了自己的判断,一直到最后起锅装盘,芮娘才笑着道:“裴师傅在我们这,真是屈才了。”
裴师傅擦了擦汗笑了笑:“掌柜娘子不必说这样的话,我这个人就是一副怪脾气,没几个人能受得了,只希望掌柜娘子以后莫嫌弃便好。”
“当然不会。”芮娘忙道。
秀秀忙着去端菜了,前桌的客人从刚才就翘首以盼,面前的菜肴热气腾腾,飘出一阵奇异的香气,猪舌头平时点的人虽然不多,但吃过的都会爱上,鲜嫩爽脆的口感是下酒的绝佳拍档,一时间,隔壁邻桌的客人也被这奇特的香吸引,纷纷也点了一道。
于是,裴师傅和芮娘的聘工一事便如此敲定了。一整个下午,芮娘都是喜滋滋的,同时让秀秀贴出了告示,饭馆三层四层可提前预定宴席,一时间,引来了虹桥不少人的关注。
不过芮娘还是很好奇,鲁越白天到底和裴师傅说了什么,竟然在她做一道菜的功夫里就把此事给敲定了,夜晚,芮娘缠着他问了许久。
鲁越一开始只是笑,显然还想卖卖关子,可芮娘几个娇滴滴的眼神,鲁越便只好“从实招来”。
“其实也没什么,他呢,本来就想在京都安个家,这段日子去了京都不少的饭馆,和昨天一样,一进去便挑人家招牌菜的毛病。那肯定有很多掌柜不乐意了,当场轰人的有,背地不屑的有,但就没有芮娘一样虚心好学的,所以你昨天留住他请教,今天又真的用杏仁煮羊肉,他心中本也有这意思了。”
芮娘听懂了,忙道:“那他是故意试探?其实他也想在京都的饭馆里找个差事?”
鲁越笑:“他是蜀中人,蜀中这几年连年天灾,想到别处安家也是人之常情。他安家立命的本事全靠这厨艺了,有这样的想法,不正常吗?”
芮娘点头:“正常……当然正常,就是没想到他会用这样的法子,倒是感觉不是饭馆选他,而是他选饭馆了。”
鲁越:“芮娘和我的想法一样,想必之前在蜀中的时候也算一个人物,有些傲气,脾气古怪些。”
芮娘笑了:“我不怕他的傲气,只要手艺好,我拜他做师傅都行!”
鲁越伸手揽过她,忍不住捏捏她的小耳朵:“这就是芮娘的好了,芮娘性格这么好,没有人会不喜欢芮娘。”
“切……你惯会说好听的话哄我罢了……”
鲁越捉住他的手,“我说的是真的,心里也是这么想的,不信你摸一摸,听一听……”
芮娘另一只手忍不住去掐他……
至此,团圆饭馆目前的队伍也齐活了。柜台柳芽坐镇,秀秀负责前厅后厨的联系,大柱在前面跑堂,芮娘跟着裴师傅主要在后厨忙碌,还有铁柱闷声不言,倒和大柱一起成了团圆饭馆的两根柱子,秀秀没少拿这事儿开玩笑。新队伍的磨合期很快,到了不忙的时候裴师