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炸酱面(1 / 2)

“有福来”传出来的菜香顺着春风从码头西一路飘到码头正中,勾起人们肚子里的馋虫。用不着过多花里胡哨的手段,食肆的菜香最能说服人心。

“小掌柜,你说这同样的凉拌香椿芽,怎我自己做出来就不是那个味道呢?”那大娘带着小孙孙又来食饭了,自开张那天起,祖孙俩午食一定过来,简直比上学堂还要准时。

“千人千味,手艺同样如此,就算是同样的菜谱,换一双手做出来的味道也不尽相同。”福珠指着桌上的那盘碧莹莹的香椿叶道:“即便凉拌椿芽用到的东西我们都清楚,但焯水的火候把握不好,就会令其试了味道。”

那大娘听了,果然如此,术业有专攻,她老婆子也不必钻研,老老实实带着小孙子食现成的。

这会儿不忙,福珠能跟食客多唠两句:“其实香椿叶裹上面糊,过滚油会炸出鱼肉的香醇,这还是一道名菜,叫炸香椿鱼儿哩!”说起香椿鱼儿,福珠也馋了,正好有现成的食材,一会儿就去炸一道。

春光无限,京城里的香椿树可不少,最近肉菜江送来不少香椿芽。人们尝尝味儿,新鲜劲儿过去了,剩下的还能换两个零花钱,所以菜贩子收上来不少。

这玩意儿福珠可不闲多,在她手底下变着花样做,让食客怎么都食不腻。

过了午间最忙的时候,众人才能喘口气食饭。天气渐热,福珠打算推出新的菜式——炸酱凉面,正好用炸香椿鱼儿当菜码。新鲜的五花肉甩在案板上,福珠将其切成肉丁,太小的肉末是不成的,翻炒过后,肥肉融于黄酱,到了口中就没有肉的存在感了。

将新榨的花生油倒入锅中,肉丁下去,花生油的甘醇激发荤油膘的脂香,不反腻,令人更上瘾。门外已经食过饭盒的安御医路过这里,摸了摸鼓出来的肚子,纠结半天还是控制不住自己的馋虫,在厨间门口探头问:“董家丫头,这是什么新饭食?”

厨间阿余摘菜,其他人在后院洗碗,准备食材。锅中的肉已经炸的冒泡,福珠把黄酱倒进锅,用铁勺舀入白开水,“刺啦”一声,什么都听不见了。倒是阿余冲着门口,看见了胖郎中:“安御医,小姐这是在炸酱,一会儿还要炸香椿。”

安御医一听,是没尝过的菜,顿时决定不走了。这次即便他厚着脸皮,也要比那沈老头早一步尝到新菜!

正宗的炸酱一定得用没有水分,且黏成一坨的干黄酱,那种稀散松垮的豆瓣酱是不成的。因此福珠用铁勺就水把酱捣碎,水分慢慢稀干,酱上只浮着清亮的油。瘦肉染上酱的深褐色,肉膘颜色浅红,煞是诱人。

炸酱出锅,这边阿余将香椿叶洗好沥干,开始生火煮面。面是二婶吴氏擀的,面条够宽够厚,细软的面条做不出正宗的老北京炸酱面。

洗净的香椿苗梗叶紫红,表面像打了光,滑溜油亮。切掉硬尾巴过水,焯水时间不可长,三弹指后捞出的一杈香椿苗就变成了碧绿色。

面粉加盐和鸡蛋调好酥糊,福珠用竹筷快速打匀,直至面疙瘩消失。晾凉的香椿叶散入盆中挂上豆乳黄的糊,不用多厚实,油温六成,香椿苗顺着锅边滑入锅中,被福珠夹出来时,炸散的叶子金黄直挑,油汪汪的,像极了炸好的滦河小鱼儿。

外间那安御医也没闲着,主动摆起碗筷来,田氏和吴氏怎么都抢不过他,只好作罢。他那倔劲儿,估计只有宋茂的祖母能拗过他了,只可惜她老人家在后院钻猪蹄儿还没进来呢!

宋茂给山里的董父和曹大郎送饭,回来正好赶上食午饭。

众人简单地洗洗就上桌了,天气热,容易心躁,大家都不愿意食热锅的,阿余特意过了三遍冒着寒气的井水,面条被沁的冰凉。

舀入满满一勺炸酱,夹几筷子脆生的绿豆芽,黄瓜丝还有豆角碎,海碗里全是大自然的馈赠。

最先是阿余食量大,用海碗省得回碗。宋茂为此还嘲笑过她,可当面码往外溢的时候,众人觉得还是大碗得劲呐!所以只要食面条,没人用小碗,福珠特意定了不少大海碗,连带顾客的食面的碗也换了。

炸酱里的瘦肉与舌头擦出颗粒感,下边赘的肥肉丁又软糯糯的,香而不腻,让人着实上瘾。福珠做的酱没有单独放盐,味道不重,饭桌上阿余和宋茂又添了好几大勺。

他们食面条,只有安御医上来就尝新菜,满口馥郁的香气彻底把他征服了,一口接一口停不下来。他和福珠谁也不说话,只悄么声地食,还是宋老太先夹了一筷子炸香椿鱼儿,她惊讶道:“丫头,这炸香椿鱼儿还真有一股鱼肉香?”

众人一听,筷子纷纷伸向那香椿鱼儿,外边的酥糊炸的焦脆,里边的香椿叶腴软。福珠没有加多余的调料,香椿苗的清醇与油脂的碰撞,在咽下去的同时,轻甩出淡淡的鱼香,让人回甘。

与安御医和那俩孩子狼吞虎咽的吃法不同,福珠细嚼香椿苗,感受那股若隐若现的鱼香,像是与唇舌捉迷藏,你触碰不到它,却又急不得,不急不徐才能在口中多留它会儿。

这顿饭食完,整整

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